Pasta sa piletinom i hrskavim povrćem

(scroll down for the recipe in English)

Poverljivo iz kuhinje: Đurđa Katić, najbolji srpski somelije

Krhke pojave i veselih očiju, ali snažna, odlučna, samouverena. Iskrena i neposredna, angažovana i prezauzeta. Žena sa jasnim planom i zdravom ambicijom, Rođena da pobedi: i životne teškoće zbog odlaska iz rodne Dalmacije; i predrasude kao prva žena somelije u jednom poznatom beogradskom restoranu; i kolege kao dvostruki nacionalni šampion na stručnim takmičenjima. Osim što je prva i jedina žena koja je dva puta za redom pobedila na tom nadmetanju vinskih profesionalaca, na svom prvom Evropskom prvenstvu u Sofiji 2008. godine nagrađena je za najbolju preporuku i analizu vina od sorte „širaz“ kada se zapravo po prvi put jedan predstavnik Srbije popeo na pobedničko postolje rame uz rame sa najboljim somelijeima sveta. Prošle godine je nominovana među tri najistaknutije osobe u svetu vina na globalnom nivou koje su svojim radom doprinele širenju i popularizaciji kulture vina i profesije. Ma, šta da vam kažem, ona je žena sa velikim Ž.

Pretpostavljam da imaš utisak da si priču o somelijeima ispričala mnogo puta, ali hajde da još jednom pojasnimo ko je somelije, kakva je njegova uloga u vinskoj priči.

Somelijei su osobe čiji je zanimanje vino u svakom svom obliku i prilici, kao i sve ono što uz vino ide u restoranima, vinotekama itd. Oni su zaduženi za odabir vina u restoranima u kojima rade, vinotekama, trgovinskim lancima itd. Slažu vina sa hranom, ali i sa vodom, cigarama. Pored toga što poznaju vina iz celog sveta, imaju veliko znanje i o drugim pićima iz svih zemalja. Šire kulturu uživanja u vinu i stalno edukuju svoju okolinu. Na neki način oni su u službi vina, njegovi ambasadori.

Vrlo se uspešno boriš u jednom prilično muškom zanimanju. Šta ti je zanimanje somelijea donelo, a šta odnelo?

U ostatku sveta ima sve više žena koja se bave vinom, i nije više toliko isključivo muški posao, mada i dalje ima mnogo više muškaraca. Kod nas je naročito neobično videti ženu da se bavi vinom jer taj posao, koliko god delovao zabavan i lak sa strane, verujte, nije nimalo jednostavan ni naivan.

Samo bavljenje ovim poslom mi je donelo zaista dosta. To mi je postalo životno opredeljenje i od tog posla već godinama živim. Moj put vina kao izbor nije bilo nimalo lak ni jednostavan, iza mene su godine velikog rada, ali rezultati nisu izostali. Vino daje mnogo ukoliko umete da se nosite sa svim izazovima koje posao sa sobom donosi. Zahvaljujući vinu obišla sam takoreći pola sveta, upoznala mnogo kvalitetnih ljudi, stvorila mnogo prijatelja širom planete, videla mnogo mesta od kojih zastaje dah, isprobala bezbroj specijaliteta različitih kuhinja sveta i stalno se stvaraju nove prilike koje donose nove angažmane, iz kojih se stvaraju opet neke nove i tako stalno ide jedno za drugim. Vino se naprosto živi.

A šta mi je odnelo? Opuštenost, što možda i nije loše.

Kao potpredsednica Udruženja profesionalnih somelijea Srbije baviš se edukacijom novih generacija somelijea. Ko su vaši učenici?

Kroz profesionalnu obuku SERSA godišnje prođe oko stotinjak ljudi najrazličitijih profila, zanimanja i starosne dobi. Ima mlađih od mene, ali i znatno starijih. Oko polovina su ljudi iz ugostiteljstva koji obuku završavaju zbog posla, dok drugu polovinu čine ostrašćeni vinoljupci koji su neretko posvećeniji materiji. Obučili smo i dosta komercijalista iz vinskog sektora i prodavaca iz vinoteka. Sve više ljudi shvataju da se vino prodaje i kupuje drugačije od svega ostalog. Ono je jedino živo, i ima svoj lični identitet, poreklo i filozofiju.

Pored profesionalnih obuka, ove godine smo pokrenuli niz radionica za naše članove kako bi stalno unapređivali svoje znanje, kao što je „ДрумWine”, ali i školica vina za ljubitelje koji nemaju vremena ni potrebe da prolaze kompletan kurs za profesionalce pod nazivom „WineШкола“, kao i niz drugih aktivnosti od kojih je „SERSA Busić“ doneo i stalne obilaske naših najboljih vinarija.

Da li imaš utisak da se naša vinska kultura menja?

Itekako i to me izuzetno raduje jer se polako vide rezulatati rada svih nas, kako vinara, tako i ljudi koji se bave trgovinom vinom, ali i onih koji u vinu samo uživaju. Za poslednjih 15-ak godina desio se veliki napredak. Da su nam se druge grane privrede razvijale tempom kojim je krenulo vino, daleko bismo dogurali. Stalno rastu površine pod zasadima vinograda, ali i kvalitet samih vina. Grabimo krupnim koracima napred i verujem da ćemo, ukoliko ovako nastavimo, uskoro biti lideri u regionu.

Sama potrošnja vina je u stalnom porastu i to je takođe pokazatelj da se kao nacija opismenjujemo. Još uvek ne postoji navika uživanja u vinu svakodnevno kod kuće. Kod većine stanovništva se i dalje vezuje za važne događaje i restorane, ali vinu treba vreme. Širenje vinske kulture je proces koji je vrlo dugačak i ništa ne može da se promeni preko noći. Decenija za nama je konkretan dokaz da ipak pomaka itekakvog ima i da će ga tek biti u deceniji pred nama.

Kombinovanje hrane i vina je posebna umetnost. Koliko smo se odmakli od onog starog pravila da uz belo meso ide belo vino, a uz crveno meso crveno vino?

Velika većina ljudi se i dalje čvrsto drži tog pravila. I to je u redu. Ne mogu, niti trebaju svi da budu stručnjaci. Važnije je da ljudi budu otvorenog uma i da se ne plaše vina ni somelijea u restoranima, a to se često dešava. Oni su tu samo da pomognu. U restoranima često imate situaciju da kada treba da se poruči vino to za većinu ljudi postaje pravo mučenje, a realno nema razloga da tako bude. Zbog nepoznavanja materije se čak stvara i odbojnost kao rezultet straha od nepoznatog. Ali sa vinom se treba igrati. Ne postoje loše kombinacije, samo su neke bolje od drugih.

Drugi tabu je da se tokom jela slučajno ne pije više vrsta vina jer se od toga u najmanju ruku sutra „umire“. Ne zadaju različita vina u kombinaciji glavobolje i druge boljke, već količina koju u sebe unesete. Sve je u životu stvar mere. A sa vinom je morate imati inače ćete videti i onu njegovu tamnu stranu.

Reci nam nešto o tvom do sada najboljem gastro-enološkom doživljaju.

Mogla bih reći da je jedno od najvećih iznenađenja bilo u Alzasu na večeri koju su spremali poznati francuski šefovi za somelijee koji su se takmičili na Evropskom prvenstvu, ali hrana nije bila slagana sa vinima već sa njihovim ale pivima. Bukvalno smo svi ostali bez reči.

A svakako, nejupečatljivije eno/gastro putovanje je bilo u restoranu The Fat Duck u UK. Uz 10 sledova hrane imali smo 14 vina i ručak je trajao oko pet sati. U našem okruženju ne postoji ništa sa čime ovo može da se uporedi, to je kao da ste bili na Mesecu, ne može se opisati, ali se za života mora doživeti.

Ti imaš teoriju da vino ne goji. Kako to?

Nije to moja teorija, već nekih istraživača koji se godinama bave temom „da li alkohol goji“. Stvar je tome da 1gr alkohola ima 7kcal, ali ima i jedno drugo dejstvo, a to je da stimuliše pojačano lučenje insulina, te ljude goji ono što uz vino ide (hrana) mnogo više nego vino samo, bar je kod mene takav slučaj 🙂

Ostvarila si svoju davnašnju želju da napraviš svoje vino i uskoro bi trebalo da se nađe na tržištu. Možda bismo mogli da ga najavimo i ujedno da nam objasniš kako se pravi vino sa tom ličnom notom.

Da, to mi je bila jedna od želja koja je počela da se ralizuje. Vinarija Cilić mi je izašla u susret prepoznavši moju ideju kao nešto novo, drugačije, zanimljivo i kod njih je urađeno crveno vino koje nosi ime AlterEgo, berba 2012, kupaža četiri crne sorte, godinu dana odležavala u bariku. To je jedno puno, ekstraktivno i kompleksno vino sa posebnim karakterom. Naročito dizajnirane etikete donose novinu na našem tržištu, a inspirisane vinom i željom za stvaranjem jednog novog sveta. Kada kupite kutiju vina od nje očekujte umetnost u svakom mislu te reči.

Roze pak stiže iz Chateau Kamnika iz Makedonije. Neobična kupaža sanđovezea i nebiola, sorte od kojih ovde niko nikada nije radio roze, vino po imenu XalterEgo. Belo će biti tek od ove berbe 2014 i postoje planovi da to uradim u svojoj drugoj domovini, ali i da se pozabavim jednom organskom sortom iz Srbije, da ne pričam unapred, još ćemo videti šta će se sve izdešavati.

Rekla si mi da ti je trenutna hrana za dušu upravo ideja da napraviš svoje vino u Hrvatskoj. Da li je vreme da o tome nešto ispričamo našoj publici?

Baš gore pomenuh i to. To mi je najnovija ideja, pitam se samo ima li im kraja :D. Do juče mi to takoreći ne bi palo na pamet, međutim pre nekog vremena sam išla „kući“ i te misli i ideje su samo krenule da naviru same, a ja ne umem da se odbranim. Kao što rekoh, videćemo već, nije lako biti na dve mesta u isto vreme, tj. još uvek je nemoguće. I u Srbiji imam dosta posla, a kako bih još radila i u Hr veliki je znak pitanja. Ako treba da se desi desiće se, a za sada bez velikih očekivanja. Ideja zaista jeste simpatična, samo da još vidimo i da li je realna.

Čime se trenutno baviš i da li imaš neku neostvarenu želju?

Danas, kao i poslednjih dve godine sam potpredsednica SERSA i stalni predavač na profesionalnoj obuci za somlijee u Beogradu. Često držim predavanja u našoj zemlji i regionu. Gotovo redovno učestvujem u ocenjivanjima vina. Pišem kolumnu o vinu i radim kao neka vrsta konsultanta za dve vinarije iz Srbije. Jedna se bavi biodinamikom i proizvodnjom organskih vina, što je prvi slučaj u Srbiji i to je svojevrstan izazov. Radi se o butik vinariji Imperator sa Fruške gore gde učestvujem u celom procesu od vinograda do prodaje. Druga je takođe izazov za sebe, to je vinarija Aleksić iz Vranja koju vode mlade žene koje su obrazovane i vrlo sposobne, i tehnolog je žena pa imate jedan ceo paket „ženskih ruku delo“ i već u prvoj godini ostvarile su zapažene rezultate na tržištu. Pored svega toga, spremam i svoja vina o kojima sam već pričala.

Imam želju da nastavim se obrazovanjem na prestižnoj akademiji vina u Londonu za sticanje titule Master of Wine. U celom svetu danas ima oko 250 ljudi koji nose ovu laskavu titulu, ali niko iz regiona, i to bi pored mog ličnog benefita bila stvar od nacionalnog interesa. Akademija ozbiljno košta i biće neophodno pronaći partnere koji će prepoznati i podržati ovu inicijativu jer kada odavde u svet izađe jedno ime sa titulom MW tada će ceo vinski region biti pod lupom znatiželjnog vinskog sveta sa svih kontinenata i to će biti ozbiljna prilika za promociju naših vina u celom svetu.

Odabrala si da danas kuvamo pastu sa piletinom i hrskavim povrćem. Zbog čega baš ovaj recept?

Jednostavno. Brzo. Zdravo. Ukusno. Zahvalno za vino. Ima svoju istoriju nastanka i za mene lično seća na neke prošle lepe dane.

Sastojci (za 4 osobe):

400 g paste (preporučujemo pene)
2 čena belog luka
350 g pilećeg filea
1 crvena paprika
1 zelena paprika
2 šargarepe
10 manjih šampinjona
350 ml neutralne pavlake
15 listova sveže nane
30 g parmezana

Skuvajte pastu 2 minuta kraće od vremena naznačenog na pakovanju. Sačuvajte 1 šolju vode od kuvanja paste, ocedite i prelijte sa ½ supene kašike maslinovog ulja.

Dok se pasta kuva, u zagrejani tiganj sipajte 1 supenu kašiku maslinovog ulja i beli luk koji ste blago zgnječili bočnom stranom noža. Kad luk dobro zamiriše, posle oko 1 minut, izbacite ga iz tiganja, a dodajte na trake isečenu piletinu, posolite i pobiberite, i pržite da dobije zlatno-braon boju. Dodajte paprike i šargarepu isečenu na tračice, krupno iseckane šampinjone i pržite sve zajedno još oko 5 minuta. Sipajte pavlaku, malo vode od kuvanja paste, i na trake isekcane listove nane (sačuvajte 4 listića za dekoraciju). Kuvajte još 1-2 minuta. Po svom ukusu dodajte još soli i bibera. Ako vam se učini da je jelo previše suvo, dodajte još vode od kuvanja paste.

Sipajte pastu u tanjire za serviranje, rasporedite parmezan isečen na listiće, dekorišite sa malo sačuvane nane i nekoliko tračica paprike.

Đurđin trik:

Umesto nane upotrebite kari i dobićete sasvim drugačije, a jednako ukusno jelo.

Đurđina vinska preporuka:

Ako koristite nanu, poslužite sovinjon iz Alfa sa južnih mora. Ako se odlučite za kari, onda poslužite traminac Gratianus iz Srbije. Isto jelo, dva različita začina, dva doživljaja.

Chicken and crispy vegetable pasta

Ingredients (serves 4 people):

400 g pasta (preferably pene)
2 garlic cloves
350 g chicken fillets
1 red bell pepper
1 green bell pepper
2 carrots
10 small button mushrooms
350 ml heavy cream
15 fresh mint leaves
30 g Parmesan cheese

Cook pasta 2 minutes less than the time indicated on the package. Preserve one cup of the pasta cooking water, drain, and toss with ½ tablespoon of olive oil.

While the pasta cooks, in a preheated pan, add 1 tablespoon of olive oil and garlic slightly crushed with the side of the your knife. When the garlic becomes fragrant, after about 1 minute, discard it from the pan and add the chicken sliced into strips, season with salt and pepper, and fry until it gets golden brown color. Add peppers and carrots cut also cut into thin strips, coarsely chopped mushrooms and sote all together for about 5 minutes. Pour in the cream, a little preserved cooking pasta water, and the chopped mint leaves (save 4 leaves for decoration). Cook for another 1-2 minutes. Season with more salt and pepper to your taste. If you think that the meal is too dry, add more pasta cooking water.

Pour the pasta into serving plates, top with shaved Parmesan cheese, decorate with a some mint and a few red pepper strips.